Tartelette noisette

Ingrédients pâte sucrée (à préparer la veille):

75 gr de beurre
47 gr de sucre glace
15 gr de poudre d'amande
0,5 gr de fleur de sel
0,5 gr de vanille en poudre
30 gr d'oeufs
125 gr de farine T55

Préparations:

À l'aide d'un batteur muni de la feuille,mélangez le beurre avec le sucre glace,la poudre d'amande,le sel.Émulsionnez en ajoutant les oeufs puis la farine.Filmez et réservez au frigo pour 2h.

Réalisez les fonds de pâte sucrée,puis laissez croûter 1 journée ou 1 nuit au frigo.

Ingrédients ganache montée noisette (à préparer la veille):

5 gr de gélatine en poudre
35 gr d'eau
250 gr de lait
80 gr de noisettes torréfiées
100 gr de chocolat blanc de couverture
160 gr de pâte de noisette
450 gr de créme liquide à 30%

Préparations:

Mettez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.Faites chauffer le lait,ajoutez les noisettes torréfiées(15 min à 160°c),puis à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'avoir des morceaux de noisettes et laissez infuser 20 min.Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer.Versez sur le chocolat fondu en mélangeant,puis ajoutez la gélatine.Mixez avec un mixeur plongeant,puis ajoutez la pâte de noisette et la crème et mixer à nouveau.

Filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au frigo.

Ingrédients caramel onctueux:

200 gr de crème liquide
50 gr de lait
150 gr de glucose
1 gousse de vanille
2 gr de fleur de sel
90 gr de sucre
70 gr de beurre

Préparation:

Le jour même,faites chauffer ensemble la crème,le lait,50 gr de glucose,la vanille et la fleur de sel.Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°c,puis déglacez avec le mélange précédent chaud.Portez à 105°c,puis passez au chinois.Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel est à 70°c.Mixez avec un mixeur plongeant.

Ingrédients caramel:

12,5 gr de lait

Préparation insert caramel:

Détendez 200 gr de caramel onctueux avec le lait,puis versez dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre,aux deux tiers de la hauteur.Mettre 1h au congélateur.

Ingrédients praliné noisette:

150 gr de noisettes
100 gr de sucre
30 gr d'eau
1 gr de sel fin

Préparation:

Préchauffez le four à 150°c et faites-y torréfier les noisettes 20 min.Faites cuire le sucre et l'eau à 110°c afin d'obtenir un sirop et ajoutez les noisettes.Laissez caraméliser,puis débarrassez sur une feuille de sulfu ou un silplat.Mixer avec un robot jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse,puis coulez le à hauteur dans chaque alvéole sur les inserts caramel.Remettez au congélateur 1h30.

Ingrédients dorure:

50 gr de jaunes d'oeufs
12,5 gr de crème liquide

Préparation des fonds de tartelettes:

Préchauffez le four à 160°c.Faites-y cuire les fonds de tartelettes 20 min.Mélangez le jaune avec la crème.Dorez les fond de tartelettes précuits au pinceau,puis remettez 5 min au four.

Ingrédients créme d'amande:

50 gr de beurre
50 gr de sucre
50 gr de poudre d'amande
50 gr d'oeufs

Préparation:

Dans un batteur muni de la feuille,montez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande.Incorporez l'oeuf progressivement.Garnissez les fonds de tartelette précuits et parsemez de noisettes torréfiées concassées.Faites cuire à nouveau 10 min.

Montage et finitions:

Montez légèrement la ganache noisette.

Versez la dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 6 cm de diamètre à moitié,puis ajoutez le montage caramel/praliné congelés au centre.

Fermez les demi-sphères avec la crème,puis mettez au congélateur min 3h.

Réalisez ensuite la pointe de la noisette en ajoutant un peu de ganache montée sur le dessus des demi-sphères,puis les remettre au congélateur 1h.

Ingrédients enrobage lait:

250 gr de chocolat de couverture lait
250 gr de beurre de cacao

Préparation:

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément,puis les mélanger et laissez le mélange descendre à 40°c.

Trempez les demi noisettes dedans.Rayez délicatement la surface à l'aide d'une brosse métallique.Dorez avec de la poudre or en utilisant un pinceau fin.Les posées sur les fonds de tartelette et parsemez sur le pourtour de brisures de noisettes torréfiées.

Tartelette noisette de cedric grolet

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