Tartelette noisette

Ingrédients pâte sucrée (à préparer la veille):

  • 75 gr de beurre 
  • 47 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d'amande
  • 0,5 gr de fleur de sel
  • 0,5 gr de vanille en poudre
  • 30 gr d'oeufs
  • 125 gr de farine T55

Préparations:

À l'aide d'un batteur muni de la feuille,mélangez le beurre avec le sucre glace,la poudre d'amande,le sel.Émulsionnez en ajoutant les oeufs puis la farine.Filmez et réservez au frigo pour 2h.

 

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Réalisez les fonds de pâte sucrée,puis laissez croûter 1 journée ou 1 nuit au frigo.

 

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Ingrédients ganache montée noisette (à préparer la veille):

  • 5 gr de gélatine en poudre
  • 35 gr d'eau
  • 250 gr de lait
  • 80 gr de noisettes torréfiées
  • 100 gr de chocolat blanc de couverture
  • 160 gr de pâte de noisette
  • 450 gr de créme liquide à 30%

Préparations:

Mettez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.Faites chauffer le lait,ajoutez les noisettes torréfiées(15 min à 160°c),puis à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'avoir des morceaux de noisettes et laissez infuser 20 min.Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer.Versez sur le chocolat fondu en mélangeant,puis ajoutez la gélatine.Mixez avec un mixeur plongeant,puis ajoutez la pâte de noisette et la crème et mixer à nouveau.

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Filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au frigo.

Ingrédients caramel onctueux:

  • 200 gr de crème liquide
  • 50 gr de lait
  • 150 gr de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 2 gr de fleur de sel
  • 90 gr de sucre
  • 70 gr de beurre

Préparation:

Le jour même,faites chauffer ensemble la crème,le lait,50 gr de glucose,la vanille et la fleur de sel.Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°c,puis déglacez avec le mélange précédent chaud.Portez à 105°c,puis passez au chinois.Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel est à 70°c.Mixez avec un mixeur plongeant.

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Ingrédients caramel:

  • 12,5 gr de lait

Préparation insert caramel:

Détendez 200 gr de caramel onctueux avec le lait,puis versez dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre,aux deux tiers de la hauteur.Mettre 1h au congélateur.

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Ingrédients praliné noisette:

  • 150 gr de noisettes
  • 100 gr de sucre
  • 30 gr d'eau
  • 1 gr de sel fin

Préparation:

Préchauffez le four à 150°c et faites-y torréfier les noisettes 20 min.Faites cuire le sucre et l'eau à 110°c afin d'obtenir un sirop et ajoutez les noisettes.Laissez caraméliser,puis débarrassez sur une feuille de sulfu ou un silplat.Mixer avec un robot jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse,puis coulez le à hauteur dans chaque alvéole sur les inserts caramel.Remettez au congélateur 1h30.

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Ingrédients dorure:

  • 50 gr de jaunes d'oeufs
  • 12,5 gr de crème liquide

Préparation des fonds de tartelettes:

Préchauffez le four à 160°c.Faites-y cuire les fonds de tartelettes 20 min.Mélangez le jaune avec la crème.Dorez les fond de tartelettes précuits au pinceau,puis remettez 5 min au four.

Ingrédients créme d'amande:

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de poudre d'amande
  • 50 gr d'oeufs

Préparation:

Dans un batteur muni de la feuille,montez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande.Incorporez l'oeuf progressivement.Garnissez les fonds de tartelette précuits et parsemez de noisettes torréfiées concassées.Faites cuire à nouveau 10 min.

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Montage et finitions:

Montez légèrement la ganache noisette.

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Versez la dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 6 cm de diamètre à moitié,puis ajoutez le montage caramel/praliné congelés au centre.

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Fermez les demi-sphères avec la crème,puis mettez au congélateur min 3h.

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Réalisez ensuite la pointe de la noisette en ajoutant un peu de ganache montée sur le dessus des demi-sphères,puis les remettre au congélateur 1h.

Ingrédients enrobage lait:

  • 250 gr de chocolat de couverture lait
  • 250 gr de beurre de cacao

Préparation:

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément,puis les mélanger et laissez le mélange descendre à 40°c.

Trempez les demi noisettes dedans.Rayez délicatement la surface à l'aide d'une brosse métallique.Dorez avec de la poudre or en utilisant un pinceau fin.Les posées sur les fonds de tartelette et parsemez sur le pourtour de brisures de noisettes torréfiées.

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